據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部消息，自9月16日起，生產(chǎn)滅菌乳，即常溫純牛奶，只能以生乳為唯一原料，禁止使用復(fù)原乳。此舉被視為滅菌乳最新修訂的國家標(biāo)準(zhǔn)，即《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB 25190-2010）第1號(hào)修改單中的最大亮點(diǎn)，意味著消費(fèi)者平時(shí)喝的“純牛奶”將更加新鮮和純粹。
面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的牛奶，消費(fèi)者怎樣選擇更科學(xué)？
“復(fù)原乳”是啥，為啥要禁用？
滅菌乳中為何曾添加復(fù)原乳？現(xiàn)在為何又要禁用？
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員、奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人鄭楠參與了此次標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。她介紹，復(fù)原乳是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液，通俗來說，就是用奶粉勾兌還原的奶。以往在滅菌乳中添加復(fù)原乳，主要是為了控制生產(chǎn)成本、應(yīng)對(duì)奶源供應(yīng)波動(dòng)。
近年來，我國奶業(yè)生產(chǎn)能力強(qiáng)、質(zhì)量高、價(jià)格穩(wěn)，生鮮乳抽檢合格率超99.5%，無需再以復(fù)原乳作為替代原料，國內(nèi)絕大多數(shù)乳企已經(jīng)使用生鮮乳生產(chǎn)滅菌乳。“公司一直使用純鮮奶作為原料，一方面我們奶源充足穩(wěn)定；另一方面市場(chǎng)鮮奶質(zhì)高價(jià)低，企業(yè)使用復(fù)原乳反而會(huì)增加成本。”伊利集團(tuán)高級(jí)專家云戰(zhàn)友說。
復(fù)原乳會(huì)完全退出市場(chǎng)嗎？本次修訂僅針對(duì)滅菌乳，不涉及酸奶、調(diào)制乳等乳制品，因此這些產(chǎn)品目前仍可使用復(fù)原乳。
怎樣才算好牛奶？
業(yè)內(nèi)專家表示，添加復(fù)原乳的牛奶，經(jīng)受了多次熱加工，口感風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值會(huì)打折扣，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，純牛奶必須100%以生牛乳為原料加工，確保了牛奶品質(zhì)的進(jìn)一步提升。在獨(dú)立乳業(yè)分析師宋亮看來，新規(guī)的實(shí)施對(duì)行業(yè)發(fā)展有積極意義，標(biāo)志著中國牛奶進(jìn)一步走向品質(zhì)化。
在呼和浩特市騰飛南路一家連鎖超市的乳制品區(qū)，顧客陶女士表示，現(xiàn)在純牛奶都是100%生鮮奶生產(chǎn)的，購買時(shí)不用再費(fèi)心查看配料表，更加放心、省心了。但她也犯了難，配料表都一樣，哪種純牛奶更好呢？
鄭楠表示，消費(fèi)者還要看產(chǎn)品包裝上的營養(yǎng)成分表。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB 25190-2010），全脂純牛奶在理化指標(biāo)上要滿足蛋白質(zhì)含量≥2.9克/100克、脂肪含量≥3.1克/100克的要求。只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的純奶，都是合格的產(chǎn)品。
云戰(zhàn)友介紹，品質(zhì)好牛奶的感官品質(zhì)也是有共性的。一看色澤，品質(zhì)好的全脂牛奶應(yīng)呈乳白色或微黃色，有自然光澤；二看狀態(tài)，應(yīng)為均勻液體，無凝塊、無沉淀、無肉眼可見異物；三品滋味，品質(zhì)好的牛奶清香、自然、稍甜。
如何選擇適合自己的牛奶？
除了純牛奶，乳制品的種類還有很多。內(nèi)蒙古自治區(qū)食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)科學(xué)研究院副院長習(xí)娟介紹，按照市場(chǎng)監(jiān)管總局于2020年修訂公布的食品生產(chǎn)許可分類目錄公告，乳制品分為液體乳、乳粉、其他乳制品三大類，其中液體乳是消費(fèi)者日常接觸最多的乳制品，液體乳又細(xì)分為滅菌乳、巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳5個(gè)品種。
其中，滅菌乳就是常溫純牛奶，其保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月及以上，可常溫儲(chǔ)存，是所有牛奶品類中銷量占比最高的；巴氏殺菌乳是經(jīng)過巴氏殺菌后的低溫鮮牛奶；高溫殺菌乳的殺菌溫度介于巴氏鮮牛奶和常溫純牛奶之間，需冷藏保存，不過保質(zhì)期相較于巴氏鮮牛奶更長；調(diào)制乳是在牛奶基礎(chǔ)上加了其他原料或食品添加劑的奶，比如早餐奶；發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品，比如酸奶、酸奶油等。
《中國居民膳食指南（2022）》推薦每天應(yīng)攝入至少相當(dāng)于鮮奶300克的奶類及奶制品。不同人群可以根據(jù)自身的生理特點(diǎn)、健康狀況和營養(yǎng)需求，科學(xué)選擇適宜的乳制品。
國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心營養(yǎng)與健康研究中心執(zhí)行副主任段素芳建議，青少年階段優(yōu)選高鈣奶，以支持骨骼與生長發(fā)育；孕婦及哺乳期女性宜選擇專用孕婦配方奶粉或全脂高鈣奶，以滿足孕期及泌乳期較高的能量與礦物質(zhì)需求；老年人群則可選擇高鈣奶、高蛋白奶，以及強(qiáng)化維生素礦物質(zhì)的配方奶粉，以維持骨骼和肌肉健康；乳糖不耐受者可選擇舒化奶、酸奶和奶酪等零乳糖或經(jīng)發(fā)酵處理的低乳糖產(chǎn)品，以改善腸道不適；有體重管理需求者可選擇低脂或脫脂奶，以及無糖酸奶，以降低能量攝入；無冷藏條件者可選擇常溫奶或奶粉，以保證產(chǎn)品的安全與品質(zhì)穩(wěn)定。
需要注意的是，乳飲料不屬于乳制品，其蛋白質(zhì)含量較低，購買時(shí)應(yīng)仔細(xì)區(qū)分。
（稿件來源：新華每日電訊）
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