消費(fèi)者是最終為預(yù)制菜買單的人。筑牢信任、打消消費(fèi)者顧慮最有效的方式，就是讓信息透明。商家明確告知哪些是預(yù)制、哪些是現(xiàn)做，不玩文字游戲，不混淆概念，消費(fèi)者自會(huì)做出最適合自己的選擇。
西貝和羅永浩的一場(chǎng)爭(zhēng)論，把很多人的目光從外賣頁面重新拉回了線下餐廳。在預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)尚未正式出臺(tái)之際，有這樣一場(chǎng)大討論或許不是壞事。熱搜推動(dòng)公眾關(guān)注，相當(dāng)于進(jìn)行了一場(chǎng)關(guān)于預(yù)制菜的民意調(diào)查。
爭(zhēng)論中，很多人呼吁盡快出臺(tái)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)，這確實(shí)是解決當(dāng)前預(yù)制菜爭(zhēng)議的關(guān)鍵一步。去年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局曾聯(lián)合多部門印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍。不過，從這次激烈的意見對(duì)撞中可以看出，消費(fèi)者眼中的預(yù)制菜、商家口中的預(yù)制菜和政策文件中的預(yù)制菜，說的好像不是同一回事。
消費(fèi)者心里有自己的一桿秤。我們可能搞不懂預(yù)制菜的官方定義，但直覺告訴我們：冷凍18個(gè)月的腌魚、開袋即熱的料理包，不太符合普通人對(duì)“現(xiàn)做”的定義。這種基于生活經(jīng)驗(yàn)的判斷，往往比行業(yè)術(shù)語更深入人心，理應(yīng)成為預(yù)制菜國標(biāo)制定過程中不可或缺的重要參考。這提醒有關(guān)部門，出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，不僅要考慮行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，還應(yīng)考慮消費(fèi)者體驗(yàn)與接受度，最大限度尋求多方共識(shí)。
餐飲業(yè)真正的“當(dāng)家菜”是信任。我們?nèi)ヒ患疑n蠅館子，是相信老板的手藝；多花錢吃米其林、黑珍珠，是相信品鑒的標(biāo)準(zhǔn)；走進(jìn)麥當(dāng)勞、肯德基，是相信統(tǒng)一的品控。這種信任需要“慢燉”，卻極易“煳鍋”，有時(shí)候，可能就因?yàn)橐坏牢唇?jīng)明示的預(yù)制菜導(dǎo)致口碑反轉(zhuǎn)。筑牢信任、打消消費(fèi)者顧慮最有效的方式，就是讓信息公開透明：商家明確告知哪些是預(yù)制、哪些是現(xiàn)做，不玩文字游戲，不混淆概念，消費(fèi)者自會(huì)做出最適合自己的選擇。對(duì)此，商家和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)回應(yīng)消費(fèi)者的合理期待。
市場(chǎng)的反應(yīng)往往快于標(biāo)準(zhǔn)，如今的餐飲業(yè)已悄然分化出兩條路徑：
一種是“效率型”餐飲。一些連鎖快餐、外賣專門店大大方方用預(yù)制菜，追求標(biāo)準(zhǔn)化與出餐速度。像肯德基、薩莉亞，消費(fèi)者清楚它們的模式，該買單的還是愿意買單。
另一種是“體驗(yàn)型”餐飲。很多大排檔、特色店掛起顯眼的“新鮮現(xiàn)炒”“手工現(xiàn)制”招牌，核心賣點(diǎn)是技藝和鍋氣。最近，很多現(xiàn)炒餐館開啟了后廚直播，大廚們樂呵呵地顛鍋、翻勺、旺火爆炒，隔著屏幕都能感受到熱騰騰的煙火氣，喜歡熱乎氣的客人應(yīng)該愛這一口。
餐飲行業(yè)的分化就像喝咖啡，有速溶咖啡的高效穩(wěn)定，也有手沖咖啡的慢萃香濃，很難說哪個(gè)好哪個(gè)不好，只要明碼標(biāo)價(jià)、誠信經(jīng)營，都有自己的受眾群體。
預(yù)制菜已經(jīng)發(fā)展成為大產(chǎn)業(yè)了，不僅很多餐飲企業(yè)用，不少家庭隔三岔五也會(huì)買點(diǎn)快手菜。在食品工業(yè)日趨發(fā)達(dá)的大背景下，規(guī)范的預(yù)制菜并不等于廉價(jià)或不安全。雖然口感可能不如現(xiàn)炒，保存期又那么長，聽起來也有點(diǎn)兒勸退，但正規(guī)企業(yè)其實(shí)比很多小館子更重視食品安全。用優(yōu)質(zhì)原料做的預(yù)制菜，成本說不定比一些小店的“現(xiàn)炒”還高。
既然預(yù)制菜已經(jīng)成為我們生活的一部分，那么一個(gè)簡單的道理就需要被重申：吃什么、怎么吃，最終選擇權(quán)應(yīng)在消費(fèi)者手中。消費(fèi)者是最終為預(yù)制菜買單的人，他們的信任與認(rèn)可，才是產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。
（稿件來源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)）
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